中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的实践研究中期汇报

【课题研究】

《中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的实践研究》

中期汇报

                        上海市曹杨职业技术学校 课题组

（课题组成员：王茂江（主持人） 张凤芳（主持人） 邹荣 邵彩洪 胡云燕 秦莉 王葳娜）

一、研究意义与背景

（一）选题的意义和价值

1.加强中职生审美教育和完善人格的需要。

2.传承和发展中国饮食文化的需要

3.提升中职学生专业情感和技能水平的需要

4.拓展学科建设和烹饪技术创新的需要

（二）核心概念的界定

1．美育化优质课堂

能够运用优质教学技艺发挥教师的教学才干，充分调动学生学习的积极性、主动性，高效的完成教学目标和任务，达到促进学生全面发展的教学目的。

2.烹饪专业美育化优质课堂

特指在烹饪教学中运用美学原理，通过有效的教学方法，将形象性、情感性、生动性、趣味性和审美性的艺术品质、特征和功能带进课堂，呈现出教学艺术的美和教学形象的美，在学生的听觉、视觉、情感和精神上产生美感作用，引导学生在烹饪技术和烹饪作品（包括面点作品）中体现美感，使烹饪作品外在形态能够吸引人，内在能够彰显文化内涵。

（三）研究重点

1．在教学内容上以烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等五个方面为重点；

2. 在教学课程上以烹饪面点实训课程的校本开发为载体，研究美学与烹饪作品的有机结合；

3. 在教学方法上以学校“让专业成长充满生活的乐趣”为主题，深化教学改革，突出五个体现：理实一体，体现习得之乐；引用案例，体现感悟之乐；联系生活，体现鲜活之乐；适应岗位，体现成长之乐；讨论分享，享受参与之乐。

（四）创新之处

1.提升中职生市场竞争力

传承和发展传统民族饮食文化，让学生感受民族烹饪元素与艺术美的结合，提高中职烹饪专业学生对美食欣赏的水平，促进学生对烹饪专业学习的兴趣，提高学生市场竞争力优势。

2.培育中职生创新能力

教学美育化与课堂美育化，可以提升学生的审美能力，激发学生的学习热情，引导和培养学生在专业学习中养成善于钻研、勇于探究的学习习惯和思维品质，促进学生创新潜能的开发。

二、课题实施过程

（一）开题报告，使研究思路更清晰

1.何谓中职烹饪专业美育化优质课堂

烹饪专业美育化优质课堂主要是指在烹饪教学中运用美学原理，通过有效的教学方法，将形象性、情感性、生动性、趣味性和审美性的艺术品质、特征和功能带进课堂，呈现出教学艺术的美和教学形象的美，在学生的听觉、视觉、情感和精神上产生美感作用，引导学生在烹饪技术和烹饪作品（包括面点作品）中体现美感，使烹饪作品外在形态能够吸引人，内在能够彰显文化内涵。

2.何谓烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的案例

课题组经过头脑风暴法以后，我们一致认为，案例必须要跳出课堂的框架。这里说的优质课堂，不应该仅仅局限为40分钟的课堂教育。职业教育有其特殊性，除了必修课，我们还有选修课、社会考察课、德育活动课、星光杯技能赛事等等，这些都是优质课堂的载体。

3.烹饪专业教学中构建美育化优质课堂案例研究的价值

本课题最大的价值和意义是为中职校专业课堂教学的优化和创新发展提供一个美育化的课堂教学新模式，也为提高教育质量，实施素质教育，提升每一位中职学生的学习生活品质提供一项课改新措施。

（二）文献综述，使研究理论更权威

课题运用的研究方法主要有文献研究、调查问卷、案例分析、行动研究等。通过文献检索，增强研究的理论性和科学性。通过文献综述，课题组了解到目前自己的课题研究所具有的创新性和独特性。

1.“第一部美育的宣言书”

国外对美育研究多年，美育一直在国外很受重视。早在1795年席勒发表的《美育书简》中，第一次提出了“美育”的概念，并对美育的性质、特征及其社会作用作了系统的阐述，把它与德育、智育、体育并列，作为一种相对独立的教育内容、方式提出来，因此人们把《美育书简》视为“第一部美育的宣言书”。

2.优质课堂历史悠久

国外关于优质课堂的研究主要侧重于对优质教学的研究。早在20世纪30年代，西方已经兴起对优质教学的相关研究，研究者的视野主要放在对学生学习行为的研究上，但是很少有专门从教学技艺这个角度着手去研究的。

3.课题研究创新有依据

20世纪以来，我国出现了很多研究美育的专家和学者，他们将外国的一些美育理论、美学知识等进行研究，把我国的美育发展也带入了新的阶段。改革开放后的美育理论的研究在数量上和质量上都得到了长足的发展，形成了具有中国特色的美育体系。这些研究者们的渗透方法大多是在普通中学或者职业学校的基础学科适用，少有专门针对职业学校专业课程的研究，缺乏与专业相交融的美育理论研究。而我们的课题却弥补了这些。

（三）课堂实践，使研究内容更充实

我们的课题研究内容中提到通过课堂教学实践，探索中职烹饪专业中教学优化和课堂优化的新途径、新方法，研究拓展学校美育界域、创生教学美育和课堂美育新形态的必要性与可能性。我们该如何去实现这些目标任务呢？课题组成员中有三位是专业教师，其中秦莉和王葳娜老师2012年就在进行中式点心的教学任务。因此，课题组要求这两位老师要精心准备各种教案并需要提交，同时秦莉老师还是星光杯技能比赛的指导教师，具有相当丰富的课堂教学经验。

截止撰写中期报告为止，秦莉老师进行了《卷出瑞士卷的“美”》的教学反思，在秦老师的课堂中，她始终坚持引导学生积极参与，主动探索。从而发挥学生的主体作用，持之以恒，落实到底，实现课堂的优质高效。

在专业教学中，我们的老师通过理论教学与实践教学相结合，课堂教学与社会考察相结合，让学生在动手操作的过程中体会面点制作的乐趣，创造出形态美、色彩美、口味美的中式点心，体会专业成长给生活带来的乐趣。

（四）修订课程标准，使研究价值更有意义

课题在两年的研究过程中，通过文献综述的学习，通过课堂教学的实践，对相关的课程标准进行了修订，尤其是《中式面点》课程标准，把美育元素渗透到课程标准中，从而构建美育化优质课堂。

《中式面点》课程标准中的教学建议中如下描述

（1）应加强对学生实际职业能力的培养，重视示范教学和自我实践教学，使学生在项目活动中和实际操作中掌握中式面点制作的工艺标准和技能要求。

（2）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目，由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制作中点的要领，提高本课程的职业能力。

（3）应注重职业情景的创设，以多媒体、实物、展示等方法，使学生熟悉本专业的要求，增强中式面点师的职业能力。

（4）教师必须重视实践，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中国特色职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。

（5）教师要运用有效的教学方法，将形象性、情感性、生动性、趣味性和审美性的艺术品质、特征和功能带进课堂，引导学生在烹饪技术和烹饪作品中体现美感，使烹饪作品外在形态能够吸引人，内在能够彰显文化内涵，激发学生的学习兴趣，增强学生的专业情感，培养学生的创新意识和实践能力。

三、课题后期推进工作

根据研究周期，目前课题将进入总结阶段，我们已经完成了文献综述，完成了教学反思，完成了教案集，完成了面点实训课程标准，完成了实践案例集，而今，我们需要浮出水面，看看自己究竟有了多远，离岸边还有多少距离。

1.进一步完善课程标准，形成专业特色

依据学校市精品课程建设的要求，结合市烹饪开放实训中心运行以及学校职业启蒙教育活动和上海市星光杯技能比赛，进一步完善校本特色面点实训课程标准，形成专业的特色。

2. 着眼于课例分析，形成典型案例

由王威娜和秦莉老师围绕美育化的优质课堂，各设计一堂中点和西点的研讨课，课题组和教研组成员共同参与，发挥团队优势和智慧打磨一堂课。从教学内容的选取、教学目标的确立、教学方法的选用、教案和说课稿的撰写至课堂教学实施的各环节，集体出谋划策。通过听、说、评、研，打造优质课。