上海市曹杨职业技术学校 课题组结题报告

《中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的实践研究》

结题报告

上海市曹杨职业技术学校 课题组

（课题组成员：王茂江  张凤芳  邵彩洪  邹荣  王葳娜  秦莉  胡云燕）

【前言】

2011年11月，我校美育课题《中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的实践研究》立项为全国教育科学规划“十二五”课题《优质课堂与现代教学技艺运用的研究》实验研究子课题《用现代教学技艺构建美育化的优质课堂——一种现代教学美育模式的创生研究》的子课题。在课题研究的近三年时间里，课题组先后就课题研究目标确定、内容分工、开题、文献综述、中期汇报、案例研讨、课程标准优化和结题等开展了八次学习、讨论和实践研究活动。课题通过丰富的实践教学课案例，为中职校专业课堂教学的优化和创新发展初步构建了一个美育化的课堂教学新模式和新方法；通过烹饪中式、西式面点课程的校本课程标准的优化，提升了中职烹饪专业的内涵，拓展中职学校美育界域、创生烹饪专业教学美育和课堂美育的新形态，成为推进素质教育，提升每一位中职学生的学习生活品质的一项教改新亮点。

一、研究的背景和价值   

（一） 研究背景

十八届三中全会《决定》在“深化教育领域综合改革”部分特别强调“改进美育教学，提高学生审美和人文素养”。深入贯彻党的十八大和十八届三中全会精神，落实教育规划纲要, 教育部于2014年1月下发了《教育部关于推进学校艺术教育发展的若干意见》，这为我们全面深化教育改革指明了方向，立德树人不能离开美育，我们必须下大力气改进美育教学，提高学生审美和人文素养。

21世纪，精神文明和文化产业的高度发展，要求提高人的审美素质。贯彻二期课改目标：培养学生养成健康的审美情趣和生活方式。中职学校教育要以生活为内容、以融合为途径，突显课程的特点和亮点，把审美意识和艺术创造精神渗透在整个教育教学活动和实践生活的全过程，全面提高学生的审美素养，培养即掌握现代高新技术、又有高品位的艺术素养的新时代的“准职业人”。

（二） 研究价值

1.加强中职生审美教育和完善人格的需要。课题通过中国丰富多彩民族文化熏陶，教师在课堂中、活动中与学生共同学习、感受、体验我国的民族文化之美，激发学生的审美情趣，提高学生感受、表现、鉴赏、创造美的能力，培养高尚情操、完善人格，使学生真正成为欣赏美、感受美、创作美的中华民族文化传承的主体。

2.传承和发展中国饮食文化的需要。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，人们对烹饪的要求已远远超出于充饥的需求，同学们通过对食物制作、食物器具、饮食审美等方面调查研究，在感受中华民族渊源文化的同时，创造出精巧专维、自成体系的饮食文明。

3.提升中职学生专业情感和技能水平的需要。烹饪专业是实践性强、动手能力要求高的一门特色专业, 学生制作出来的作品不仅有可食性、营养性,还应该具有一定的文化内涵。烹饪专业教学中渗透美学教育，就是将这些精美的烹任典范运用到烹任教学当中,提高教学质量, 培养学生的专业情感和职业道德,促进烹饪技艺的发扬光大。

4.拓展学科建设和烹饪技术创新的需要。“烹饪美学”作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，是烹饪符合内的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更体现了烹饪时变化之学、创新之学。通过中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的实践研究，拓展学科内涵建设，用美育化的优质教学来构建成功的课堂教学，提升学生在烹饪技术上的创新动力。

二、研究的过程和方法

（一）研究过程

本课题的研究周期为两年，分为三个阶段：

1.准备阶段（2011.10—2011.12）：成立课题组，制定课题研究方案；收集课题研究相关材料，设计课题内容，查找文献，拟定开题报告；确定研究方向、工作重点和成员分工。

2.实施阶段（2012.1—2014.8）：

（1）撰写文献综述。撰写中外烹饪美育要素的文献综述，分析中华烹饪的优势与长处，为烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的教学设计提供理论依据。

（2）在烹饪专业构建美育化优质课堂的教学探讨。旅游服务专业开展以“让专业成长充满生活的乐趣”为主题的教学研讨，秦莉和王葳娜两位老师进行校级公开课，从而提炼经验，撰写教学案例。

（3）优化实训课程标准。在理论和实践的基础上，依据学校市烹饪开放实训中心运行的相关要求，渗透美育元素，优化校本特色的面点实训课程标准。

（4）阶段总结。2012年12月前往北京参加了课题中期汇报。形成《在专业教学中找寻“美”》的中期汇报，并制定了《“沉”下去，“浮”上来——2012年课题工作总结和2013年课题工作计划》。在此基础上，使课题的思路更清晰，研究方向更明确。

3．总结阶段（2014.9—2015.1）：总结形成《中职烹饪专业教学中构建美育化优质课堂的案例研究报告》，形成实践活动的案例集。通过课题研究初步提炼美学教育在专业教学中实施途径，借助烹饪开放实训中心，开发和优化校本特色面点实训课程标准。

（二）研究主要方法

1.文献研究法。通过文献检索，增强研究的理论性和科学性。通过分析综合、归纳演绎等具体思维方法，以各种逻辑的和非逻辑的方式对文献进行加工处理，从而构建本研究的理论体系。

2.案例分析法。本课题以中式烹饪专业中课堂教学渗透美学教育为案例，同时做好典型案例进的剖析，归整，积累经验教训，再进行更大范围的推广。

3.行动研究法。在课题的研究中，注重专业教学中美育实施的行为跟进，注重阶段总结与反思，在案例的分析及推进中，推广实践成果，并不断完善专业学科美育课程的构架。

三、研究的成果和特色创新

（一）主要成果

1.文献综述，为实践研究奠定科学的理论基础。

课题组在立项之后就进行了文献综述的撰写，通过文献检索，增强研究的理论性和科学性。通过文献综述，课题组了解到目前自己的课题研究所具有的创新性和独特性。

（1）“第一部美育的宣言书”。国外对美育研究多年，美育一直在国外很受重视。早在1795年席勒发表的《美育书简》中，第一次提出了“美育”的概念，并对美育的性质、特征及其社会作用作了系统的阐述，把它与德育、智育、体育并列，作为一种相对独立的教育内容、方式提出来，因此人们把《美育书简》视为“第一部美育的宣言书”。国外美育研究起步较早，内容广泛，涉及教学法的美学意义、教学内容的审美改造、审美教育的教学理论等方面，但是对某个具体学科的教学技术如何具体实现教学美育化尚无十分独到的理论支持。

（2）优质课堂历史悠久。国外关于优质课堂的研究主要侧重于对优质教学的研究。早在20世纪30年代，西方已经兴起对优质教学的相关研究，研究者的视野主要放在对学生学习行为的研究上，但是很少有专门从教学技艺这个角度着手去研究的。20世纪以来，我国出现了很多研究美育的专家和学者，他们将外国的一些美育理论、美学知识等进行研究，把我国的美育发展也带入了新的阶段。改革开放后的美育理论的研究在数量上和质量上都得到了长足的发展，形成了具有中国特色的美育体系。这些研究者们的渗透方法大多是在普通中学或者职业学校的基础学科适用，少有专门针对职业学校专业课程的研究，缺乏与专业相交融的美育理论研究，而我们的课题正是对这个领域的新探索。

2.课堂实践，以“解剖麻雀”方式形成教学经验和教案集。

（1）明确研究对象。烹饪专业美育化优质课堂主要是指在烹饪教学中运用美学原理，通过有效的教学方法，将形象性、情感性、生动性、趣味性和审美性的艺术品质、特征和功能带进课堂，呈现出教学艺术的美和教学形象的美，在学生的听觉、视觉、情感和精神上产生美感作用，引导学生在烹饪技术和烹饪作品（包括面点作品）中体现美感，使烹饪作品外在形态能够吸引人，内在能够彰显文化内涵。从而激发学生的学习兴趣，增强学生的专业情感，培养学生的创新意识和实践能力。

（2）深入课堂实践。课题组成员中有三位是专业教师，其中秦莉和王葳娜老师2012年就在进行中式点心的教学任务。因此，课题组以这两位老师的课堂为实践基地，以“解剖麻雀”的方式开展集体研讨，由王威娜和秦莉老师围绕美育化的优质课堂，各设计一堂中点和西点的研讨课，课题组和教研组成员共同参与，发挥团队优势和智慧打磨一堂课。从教学内容的选取、教学目标的确立、教学方法的选用、教案和说课稿的撰写至课堂教学实施的各环节，集体出谋划策。通过听、说、评、研，打造美育化优质课堂。

【案例1：王威娜老师的中式点心《黄桥烧饼的制作》教学设计】

在结题附件中，我们精心挑选了5篇教案。从这些教案中我们可以看到，在专业教学中，我们的老师通过理论教学与实践教学相结合，课堂教学与社会考察相结合，让学生在动手操作的过程中体会面点制作的乐趣，创造出形态美、色彩美、口味美的中式点心，体会专业成长给生活带来的乐趣。

通过课堂实践，我们的研究以学校“让专业成长充满生活的乐趣”为主题，深化教学改革，突出五个体现：理实一体，体现习得之乐；引用案例，体现感悟之乐；联系生活，体现鲜活之乐；适应岗位，体现成长之乐；讨论分享，享受参与之乐。

3.教学反思，在研究中生成教学智慧。

在课例研究过程中，通过典型案例分析进一步完善课例研究。通过对典型性的案例来反思预设和生成之间存在的脱节和反差，反思事件时应对策略或方法上存在的诸多问题，积累经验，反复磨练，熟练地掌握类似事件处理的技巧和方式，从而实现质的飞跃——生成教师的教学智慧。

【案例2：秦莉老师的中式点心《卷出瑞士卷的“美”》的教学反思】

4.课程标准，以美育元素的渗透形成专业特色。

依据学校市精品课程建设的要求，结合市烹饪开放实训中心运行以及学校职业启蒙教育活动和上海市星光杯技能比赛，进一步完善校本特色面点实训课程标准，在中职校西式和中式点心课程标准的职业能力要求中增加美育元素的标准内容（具体见下表）。通过烹饪面点实训课程的校本开发，完善学校课程标准，拓展学校美育界域，创生烹饪专业教学美育的新形态，形成专业的特色。

附：上海市曹杨职校西式和中式点心课程标准中的职业能力要求表

点心制作工艺和美学教育相结合的优势分析：

（1）突出点心制品的民族特色，丰富制品的文化内涵。点心制品的特色，有的是以口味见长；有的是以外型著称；有的是色泽艳丽，香气诱人；有的历史悠久，文化底蕴深厚，负载着一个美丽而动人的传说。

（2）增加点心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位。点心的制作本身就是造型艺术，制作过程成为艺术塑造过程，如花色点心，象形点心，船点，与其说是一件小食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。在宴席点心、全席点心中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，突出宴席主题，表达宴席涵义。

（3）制作艺术化，可以提高制品的经济效益和社会效益。艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。精美的点心以其美观的造型、鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。

（二）特色创新

1.教学模式的创新：初步构建中职烹饪专业美育化优质课堂的基本模式

结合课例实践和案例分析，课题组总结中职烹饪专业课堂教学中提升课堂教学质量的美育化环节，初步形成美育化优质课堂的基本模式：

2.教学方法的创新：探索课堂教学的“尝试教学法”

传统的知识技能培训常用的方法是“模仿教学法”：即教师先烹调一个菜肴，然后学生跟着教师的操作步骤完成菜肴的烹制。学生在整个操作过程中，停留在机械记忆和模仿阶段，一旦遗忘了，就会出现一会儿这个学生问这个，一会儿那个学生问那个，同样的问题会有几个同学不间断地提出，老师教得苦，学生学得累，教学效果也不够理想。

课题实践研究中，我们在烹饪专业课堂中采用“尝试教学法”，效果就明显提高。“尝试教学法”的基本步骤：

（1）教师提出任务，学生预习。（如：烹制咕咾肉，教师用PPT展示咕咾肉的成品，讲清咕咾的成菜要求，包括色泽、形态、口味质感等要求。学生了解工作任务的目的、操作步骤和操作注意事项）。

（2）学生初次尝试操作。（教师任选两位同学，根据预习自学的烹制方法烹制两盘咕咾肉）

（3）学生点评、教师答疑示范操作。（其他同学对两位同学烹制的菜肴进行点评，让学生们自己去发现有什么问题，并去寻找解决这些问题的方法。同时教师把烹制咕咾肉容易出现的问题，提醒学生如何注意和避免。最后，教师示范操作咕咾肉的烹制。）

（4）全体学生尝试烹调。（在学生操作时，教师巡视指导。全班大多数都能独立完成比较令人满意的菜肴。）

苏霍姆林斯基曾指出：“在人的灵魂深处，都有一种根深蒂固的需要，这就是希望自己是一个发现者、研究者、探索者。”从整堂课中，教师不再是主要角色，而是教学活动中的导航者、设计者、帮助者，而学生被推到了主动地位。其价值主要表现为以下三个方面：

首先，符合中职学生的身心发展规律。学生的尝试烹制咕咾肉是在教师演示之前，既符合中职生的好动爱玩的特点，又能激发学生的思维和动手能力的培养。

其次，人最根本的需要就是渴望被肯定。只要学生在预习、自学的过程中，比较认真地看了相关资料，一般都能接受烹调咕咾肉的任务。这是一种渴望，也是青少年争强好胜的特点。通过任务的完成，他们就有成就感。“你，尝尝我烧的咕咾肉吧。”这就是一种自我肯定，是一种成功感。而在全体同学一起烹调咕咾肉时，这种迁移效应，势必影响到每一个同学。在看到两位同学和老师的操作后，他们已心理有底了。这就为全班完成工作任务打下了基础。因此，整堂课的教学效果是比较明显的，教学目标也基本上达到了。

最后，教学效果的可测性。“尝试教学法”过程中，教师通过学生的参与程度判断教学问题的有效性，通过学生的尝试过程中的遇到的困难和尝试练习的结果评价教学目标的达成度，通过在指导过程中与学生的交流了解学生易于理解的方式，从而选择适合学生的讲解的方式，使学生在课堂学习中实践能力有可测的效果，使教学的效果在过程性评价中得以体现。

3.教学内容的突破：在专业与美育的融合中培育创新意识和能力。

例如：从烹饪图案中学会发现美，培养造型能力。从古至今，作为一种需要，美一直存在于我们的生活中，并伴随着时代的发展日新月异。烹饪专业学生，除了要练就扎实的专业基本功，还需要懂得美学原理、能够有造型能力、有创意创新意识。掌握一定的美学原理，可以促进学生更好的学习烹饪制作知识。

烹饪美学能集中学生的注意力，激发学生的学习兴趣，增强学习热情。 烹饪美学具备两种特性:一是形象性，二是感染性。任何一款烹饪作品总是具有一定的外在形态，当这种形态具体而又形象美观时，就能强烈地吸引学生。烹饪图案的学习便能达到这种效果。

烹饪美学能增强记忆，促进知识的理解和技能的掌握，提高学习效果。美的烹饪菜点总是包含着一种潜在烹饪规律，且深刻地反映着烹饪的真实面貌。烹饪造型图案的学习能够让学生增强对烹饪知识的理解和掌握。再有教师在教学中要善于借助美的烹饪作品去调动学生的烹饪美感，把广博的烹饪知识和高难度的技能技巧直接通俗易懂地引入到学生的脑海中，留下深刻影响，从而增强记忆，提高学习效果。运用烹饪美学的原理能逐渐形成烹饪知识的逻辑性、系统性，借此培养学生的独立性和创造性。

 烹饪美学能陶冶情操、净化学生的心灵，培养良好的职业道德。当一个人置身于空气清新、井然有序的环境中学习，就会心情舒畅，情绪高昂。而在这种美的环境中能促使学生以讲究卫生来寻求这种感受，久而久之，在潜移默化中培养了学生讲究卫生的良好习惯。 通过烹饪美学的熏陶和感染，寓真善于美的烹饪之中，以美引善，以美导真，使学生从更广阔的背景中去看待烹饪业，把烹饪劳动看作为人类创造美好物质文明的高尚职业和烹饪艺术工作。

 烹饪美学能激发教师的教学热情，提高教学效果。烹饪美感包含了直接美感和情感体验。 实践证明，有了烹饪美感的教师，就能以教书育人为己任，以积极主动的态度、满腔热情地投入到教学中去，激励着他们始终如一地去不断提高自身的烹饪艺术修养，提高教学效果。

例如：装盘的创意设计。在烹饪点心制作中做到材料美、造型美等以外，还要运用辅助手段，如：围边装饰、器皿的衬托来提高点心的艺术性，达到色彩美、组合造型美、意趣美的效果，使点心既可食用，同时在盘中形成一定的图案，给人以美的享受。简约明快，雅致精巧，可以最大限度的满足各方面的要求，也是进行装饰料挑选基本出发点。点心盘饰方法，（1）巧妙构思（2）选择合适的装饰材料（3）调配颜色（4）精心制作（5）艺术拼摆。

以上二图皆为王葳娜教师创意设计的装盘。

美育化优质课堂的设计，让学生感受民族烹饪元素与艺术美的结合，提高中职烹饪专业学生对美食欣赏的水平，提升学生的审美能力，激发学生对烹饪专业学习的兴趣和热情，引导和培养学生在专业学习中养成善于钻研、勇于探究、敢于创新，促进提高学生市场竞争力优势。

4.教学领域的延伸：彰显专业特色的班级文化与社团活动课程。

美育化优质课堂的实践案例研究是本课题研究的主要内容，但课题组经过头脑风暴法以后，我们一致认为，案例必须要跳出课堂的框架。因为我们这里说的优质课堂，不应该仅仅局限为40分钟的课堂教育。职业教育有其特殊性，除了必修课，我们还有选修课、社会考察课、德育活动课、星光杯技能赛事等等，这些都是优质课堂的载体。所以，课题研究成果中的案例她涉及到的范围是广泛的。

【案例4：秦莉老师12西烹（1）班的“面包文化”】

课题组成员秦莉老师是12西烹（1）班班主任，班级的特色管理“面包文化”深入人心，班级管理目标：让“面包”的色泽越发鲜亮！

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。“面包文化”：是指引用面包的形成过程与班级团队管理相结合的一种文化形态。

（1）“原料”的决定因素：决定面包质量的关键是面粉、水和酵母三个原材料的品质。就如班集体中的学生、班长（副班长）和班主任，其素质是班集体建设的关键；

（2）“辅料”的不可或缺：面包制作的食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，就像班级里的团支书、学习委员、体育委员、劳动委员、宣传委员等，各个职责不同，但缺一不可。其发挥网络状辐射作用；

（3）“烹饪”的工艺因素：面包需经过和面、成型、发酵、烘烤等工艺而制成。班级建设需要班级中每一个角色发挥着自己的作用，协调、团结、在班主任的引领下，以“班级是我们成长共同体”的思想理念，让这个“面包”在市场上销量好，受欢迎。

【案例5：曹杨职校烹饪专业社团活动课程设计】

美育化优质课堂的实践探索和延伸，把美与专业的融合，成为师生的一种习惯，在教学中，自然地挖掘专业学科的审美因素，从而创造出教育自身的美，以感染学生，使之以审美观点来认识和学习科学，使走进教育的人同样走进了美，在感受愉快、自由、快乐中教与学、生活与成长。

四、课题的不足与努力方向

总结课题的研究历程，我们可以看到课题组的每一步都走得夯实而有力，我们不断地在专业课堂教学中寻找“美”的存在，也是真正沉下去研究课题，推进课题工作。而今，我们在看到自己“摸着石头过河”走了多远的路程时，还需要审视离岸边还有多少的距离。

（一） 存在的主要问题

1.美育化优质课堂的反馈性评价不足

本课题研究过程中，我们注重课堂实践和课例的分析研讨，注重教师的主导作用的发挥，而缺乏对美育化优质课堂的成效评价，特别是在听取学生对美育化课堂和常规课堂间的差异评价方面欠缺；加之受时间的限制，也没有召开专家的实践论证会议，反馈性评价资料显单薄。

2.美育化课堂在专业教学中辐射不广

本课题的基础研究主要由课题组的骨干教师承担，美育化优质课堂设计和教师实施主要局限于课题组教师试点，但毕竟还是一种点上的、局部的实践，尚未在烹饪专业的全体教师中形成共识，尚未转变为老师们的自觉行动，辐射效应较弱，缺少影响力。因此，进一步推动更大范围的教学实践，强化课题实践研究的系统性，将是今后的一项长期任务。

3.美育化元素在课程标准中渗透不强

课程标准是规定学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。特别是提出了面向全体学生的学习基本要求。在中职烹饪中点和西点的课程标准中，明确了美育的元素是本课题实施的一大亮点。但在优化课标中，主要将美育作为一种能力标准制定，在意识强化、教学美化等方面缺乏理念性的体现，同时，在教学内容设计和实施过程中的渗透有待进一步细化和优化。

（二） 今后的拓展方向

1.提升教师的美育素养和教学艺术

优质课堂与教师的教学技能、教学技巧、教学艺术是密不可分的。美育化的优质课堂，需要教师站在美学的角度，运用高超的教学技艺促成和实现优质课堂。从教育智慧到教学机智，从教学方法到教学手段，从教学策略到教学技巧，实现技术和艺术的融合，让美在课间流淌。通过教学观摩、研讨、专题培训，提升教师的综合素养，为优质课堂的打造奠定基础，为课题的推广做好师资队伍的保障。

2.加强课堂质量的反馈性评价研究

通过师生的座谈、问卷等方式，运用定量和定性的评价方式，了解学生在美育化优质课堂教学中的学习体会和收获，分析美育化优质课堂教学对教学质量的影响的相关度。同时，邀请专家开展专业指导，完善课程标准的开发，深化课堂实践的研究，通过数据分析，客观评价课题的价值和意义，提高研究的科学性。

教学美育化与课堂美育化，它为中国现代课堂教学的优化和创新发展提供一个美育化的课堂教学新模式。本课题也可能成为广大中职校学科教师开展专业教学实践研究的一个新视角和新平台，通过构建美育化的优质课堂，搭建一座通往优秀教师专业成长，学生学习能力提升，教学质量普遍提高的桥梁。这便将是本课题深化研究和推广的重要价值所在！

附件

附件1：文献综述

附件2：教学反思

附件3：教案集

附件4：面点实训课程标准

附件5：典型案例

附件6：美育论文